Dinsdag 14 maart heb ik de tweede kookles (van vier) gevolgd bij chef Albert Kuipers van De Herberg van Een. Net als de vorige keer heb ik er weer erg van genoten. Albert heeft meer dan 20 jaar ervaring als kok en dat merk je aan het gemak waarmee hij met tips en trucs strooit tijdens de uitleg van de 4 gangen. Het bereiden van de gerechten gaat klassikaal en iedereen maakt daardoor het complete menu.
Het voorgerecht was eenvoudig met een leuke combinatie van fruit en pesto. Een salade van diverse droge ham soorten met een droge ‘pesto’ en stukjes verse Ananas. Het was erg smakelijk.
De soep, een wildbouillon, had Albert al voorbereid. Wij kregen uitleg over hoe je van een paar ree delen, groenten, kruiden en een heleboel geduld in 10 uur een heerlijke bouillon trekt. Het afmaken van de soep ging zoals gewoonlijk met bier (Koken met bier is een specialiteit in de Herberg).
Als hoofdgerecht hebben wij zalm gemaakt uit de oven. Om de zalmmootjes extra smaak te geven hebben wij er een korstje op gelegd van verse groene kruiden en klein gesneden vis. De bedoeling was dat hiervoor een zoute haring gebruikt werd maar er was een communicatie storing geweest tussen Albert en de leverancier. Hierdoor hebben we verschillende andere soorten vis voor gebruikt (forel, meerval, zalm). Omdat deze andere vissen de ziltigheid missen van haring hebben we een beetje ansjovis toegevoegd. De vis werd vergezeld door een groenten/aardappel schotel uit de oven. Dit had voor mij een iets te hoog hutspot gehalte. Ik denk dat als de groenten iets knapperiger geweest waren, dat ik het een goede bijlage vind. Het is wel een compleet en handig gerecht dat je kan voorbereiden en waarmee voldoende te variëren is.
Het dessert is een parfait. We beginnen met een vers gemaakt en al ingekookt sap van fruit en suikers. Dit wordt met eierdooiers zeer rustig maar wel grondig luchtig geklopt en verwarmd tot 80 ºC. Vervolgens laten wij dit afkoelen en mengen we dit met lobbig geklopt slagroom. Dan in een glas en hup, de vriezer in. Opdienen met een toefje slagroom.
Leerzaam was vooral de tips over het maken van het vruchtensap en het belang van de juiste vloeistof/suiker verhouding.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten